¿Qué son los contaminantes químicos y cómo llegan a los alimentos?

Los contaminantes químicos son sustancias de origen químico que pueden estar presentes en los alimentos como resultado de la contaminación ambiental, bien por actividades industriales o por accidentes naturales. Estos contaminantes también pueden incorporarse a los alimentos a lo largo de las diferentes fases de la cadena de producción, fabricación, transformación, preparación, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos, ya sea porque se añaden con algún propósito tecnológico o porque se forman durante los diferentes procesos.

¿Cómo afectan a la salud humana?

Los contaminantes químicos pueden suponer un riesgo para la salud, ya que podrían causar toxiinfecciones alimentarias en las personas tras el consumo de alimentos y agua contaminados.

La toxicidad varía dependiendo del compuesto químico y de la cantidad presente en el alimento consumido. Generalmente, la mayoría de los contaminantes químicos tienen un efecto toxicológico a largo plazo, es decir, por exposición acumulada a lo largo de toda la vida, lo que se conoce por toxicidad crónica. Solo algunos de ellos presentan toxicidad aguda o efectos por ingesta de elevadas cantidades en un momento determinado.

¿Cómo se controla su presencia en los alimentos?

La mayoría de los contaminantes químicos no se pueden eliminar una vez están presentes en los alimentos, por tanto, se deben garantizar unos contenidos aceptables de estos contaminantes en los alimentos que no supongan un riesgo para la salud humana. Por ello, la normativa de seguridad alimentaria establece límites máximos de los contaminantes permitidos en los alimentos.

En base a estos valores, los operadores alimentarios deben aplicar las buenas prácticas de fabricación para asegurar que los alimentos cumplen estos límites máximos y las autoridades en materia de seguridad alimentaria, mediante el control oficial, deben garantizar el cumplimiento de esta normativa por parte de los operadores.

¿Cómo se previenen estos riesgos?

Las organizaciones encargadas de evaluar los riesgos alimentarios, como las Agencias de Seguridad Alimentaria, recopilan toda la evidencia científica de estos contaminantes y estiman el riesgo al que está sometida la población, emitiendo recomendaciones para controlar o reducir estos riesgos si los hubiera.

Por otro lado, existen guías y códigos de buenas prácticas para los operadores, que son de aplicación durante los procesos de fabricación de alimentos, con el fin de prevenir y controlar la aparición de contaminantes en los alimentos.

Por último, en el hogar se deben seguir unas sencillas recomendaciones en la conservación, preparación y cocinado para prevenir la contaminación de los alimentos.

¿Cuáles son los principales contaminantes químicos?

Toxinas

Sustancias tóxicas que sintetizan microorganismos presentes en la cadena de producción de alimentos, y que una vez formadas no se pueden eliminar.

  1. Micotoxinas: Son compuestos tóxicos que producen los hongos presentes en los cultivos cuando las condiciones climatológicas son favorables para su crecimiento (ambientes cálidos y húmedos). Pueden estar presentes en los alimentos de origen vegetal, como los cereales y sus derivados.
  2. Biotoxinas marinas: Son compuestos tóxicos que producen las algas, que se acumulan en los organismos marinos, pudiendo estar presente en los pescados y moluscos.

Contaminantes Medioambientales

Sustancias químicas procedentes del medio natural o de actividades industriales, que pueden contaminar el aire, el agua y el suelo, pudiéndose incorporar a los alimentos:

  1. Metales: Algunos metales son elementos esenciales para el ser humano, pero otros, los denominados “metales pesados”, son muy persistentes y pueden llegar a ser tóxicos, según la cantidad en la que se encuentren. Los más importantes son: mercurio, cadmio, plomo, arsénico y cromo.
  2. Dioxinas y PCBs: Son sustancias procedentes de la actividad industrial. Se acumulan en los tejidos grasos, por lo que pueden estar presentes en los alimentos de origen animal.
  3. Nitratos: Son compuestos derivados del nitrógeno esenciales para el mantenimiento del ecosistema. Debido al uso extendido de fertilizantes nitrogenados y de residuos orgánicos en las últimas décadas, hay un excedente de nitrógeno en el suelo, que puede acumularse en los alimentos vegetales.
  4. Microplásticos: El aumento de micropartículas de plásticos, principalmente en los mares, se considera un riesgo emergente y suponen un peligro para las especies marinas, y como consecuencia pueden estar presentes en los pescados y derivados.

Contaminantes de Proceso

Sustancias que se añaden y/o se originan en la cadena de producción de alimentos:

  1. Benzopirenos: Son compuestos que se generan en los procesos alimentarios como el ahumado, secado o asado a la parrilla de alimentos grasos, debido a la combustión incompleta de la materia orgánica.
  2. Histamina: Es una sustancia generada por bacterias que se encuentran de manera natural en los alimentos, cuando las condiciones de higiene, manipulación y conservación no son las adecuadas. Produce una intoxicación leve, aunque hay un determinado grupos de personas que puede ser intolerante a dicha sustancia.
  3. Residuos de productos fitosanitarios: Son pequeñas cantidades de productos fitosanitarios y de sus metabolitos, que pueden acumularse en los alimentos vegetales tras los tratamientos a los que son sometidos los cultivos.
  4. Residuos de productos veterinarios: Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, pero si no se utilizan de manera adecuada, pueden dejar residuos en los alimentos de origen animal, como carne, leche y huevos.
  5. Furanos: El furano y sus compuestos metilfuranos son compuestos orgánicos que se forman durante el tratamiento térmico a partir de sustancias presentes de forma natural en los alimentos, que son persistentes y bioacumulables.
  6. Acrilamida: Es una sustancia química que se genera al someter a altas temperaturas (superiores a 180ºC) los alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales.
  7. Bisfenol A: Es un compuesto químico que se utiliza fundamentalmente en la fabricación de plásticos utilizados para el envasado de alimentos y bebidas, y que puede migrar en pequeñas cantidades a los alimentos y bebidas, sobre todo si no se hace un correcto uso de ellos.
  8. Ftalatos: Son sustancias químicas que se utilizan en la elaboración de plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, como el PVC, de forma que pueden migrar a los alimentos grasos.
  9. Nitratos y nitritos: las sales de nitratos y nitritos son usados como aditivos alimentarios  para impedir el crecimiento bacteriano en carne, pescado y productos lácteos. Si se usan dentro de las cantidades autorizadas como aditivos alimentarios, su repercusión en la salud no es preocupante.
  10. 3-MCPD, el glicidol, y ésteres glicidílicos: Son compuestos químicos que se forman durante el procesado a elevadas temperaturas (> 200º) sobre alimentos ricos en grasas, por ejemplo, en el refinado de aceites, elaboración de margarinas y derivados.

 

¿Dónde puedo obtener más información?


ELIKA- Fichas de peligros químicos

EFSA- Sustancias químicas en alimentos

AESAN- Seguridad Química – Contaminantes

 

Fecha de primera creación: 27-11-2011