¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos que son producidos naturalmente por diferentes tipos de hongos (principalmente por los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium, y Alternaria). La forma de diseminación más habitual de estos hongos son las esporas, que infectan a las plantas y, si las condiciones ambientales de humedad y temperatura son las adecuadas, las esporas germinan, dando lugar al desarrollo de los hongos y a la producción de las toxinas.

Las micotoxinas más frecuentes que suponen un problema para la salud humana o animal son las Aflatoxinas, la Ocratoxina A y las toxinas del género Fusarium, como, por ejemplo, el Deoxinivalenol.

¿En qué alimentos se encuentran?

Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria por las siguientes vías:

·     Directamente a través de los alimentos sin procesar (cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, frutos secos, frutas desecadas, granos de café, granos de cacao y especias) o procesados procedentes de los cultivos que contienen micotoxinas (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), y alimentos infantiles.

·     Indirectamente a través de alimentos procedentes de animales que han consumido piensos contaminados con micotoxinas, como la carne, los huevos y la leche.

¿Están regulados los límites máximos de micotoxinas en los alimentos?

Es necesario establecer límites máximos de micotoxinas, tanto en los alimentos como en los cultivos, con la finalidad de mantener los contenidos al nivel más bajo posible (principio ALARA) para reducir la exposición humana a las micotoxinas.

Los límites máximos de micotoxinas en alimentos están contemplados en el Reglamento 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

¿Cómo afecta a las personas la exposición a las micotoxinas?

Los efectos sobre la salud animal y humana se conocen como micotoxicosis. Al consumir alimentos contaminados con micotoxinas, se producen en las personas y en los animales una serie de efectos tóxicos, cuya gravedad depende del tipo de micotoxina, de su toxicidad, del grado de exposición, de la edad y el estado nutricional del individuo, y de los posibles efectos sinérgicos o combinados de otras micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos.

Entre los efectos adversos más graves de estos compuestos figuran la genotoxicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad, así como problemas gastrointestinales, hepáticos o renales. Además, algunas micotoxinas actúan sobre el metabolismo de los estrógenos y son inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.

¿Existe una “dosis tolerable” de micotoxinas?

Las Ingestas Diarias Admisibles (IDA) o las Ingestas Semanales Tolerables (IST) son las cantidades de un contaminante que pueden ser ingeridas diariamente/semanalmente a lo largo de toda la vida sin riesgos apreciables para la salud.

Estos valores toxicológicos de referencia son establecidos para cada micotoxina por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) que es el organismo encargado de realizar la evaluación del riesgo para conocer el impacto de las micotoxinas en la salud humana y/o animal.

Por ejemplo, la IDA para el Deoxinivalenol fue establecida por la EFSA en 1 µg/ kg de peso corporal/día (un μg es la milmillonésima parte de 1 kg). Para la Ocratoxina A se estableció una IST de 120 ng/kg de peso corporal. (un ng es la billonésima parte de 1 kg).

La exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las personas. La OMS (Organización Mundial de la Salud) alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que los niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en los países sean lo más bajos posible y cumplan con las legislaciones nacionales e internacionales.

¿Cómo se controlan los niveles de micotoxinas en los alimentos?

Las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez se han formado, debido a su gran resistencia y termoestabilidad. Por tanto, la medida de gestión más práctica, desde el punto de vista coste-eficacia, es la reducción de la infección por los hongos productores de micotoxinas, para lo que se utilizan los Códigos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Estas Buenas Prácticas de Higiene deben aplicarse tanto en la fase de recolección y almacenamiento de los alimentos cosechados (cereales, frutos secos, frutas, hortalizas, etc.), como en el procesado, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos derivados.

Del mismo modo, los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar que los productos que comercializan no superan los niveles de micotoxinas establecidos en la legislación europea, para lo que deberán asegurar que sus programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) tienen previsto este peligro.

¿Qué podemos hacer como personas consumidoras para reducir la exposición a las micotoxinas?

Los alimentos mohosos pueden estar contaminados con micotoxinas, por lo que su consumo puede ser perjudicial. Se recomienda conservar adecuadamente los alimentos y que no pase mucho tiempo antes de consumirlos.

Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos lanzados por la OMS que podemos seguir en los hogares son los siguientes:

  • Mantener la limpieza.
  • Separar alimentos crudos y cocinados.
  • Cocinar completamente.
  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
  • Usar agua y materias primas seguras.

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