Elaborar conservas de alimentos en el hogar es muy sencillo llevando a cabo unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación para garantizar su seguridad y evitar riesgos para la salud humana, como es la intoxicación denominada botulismo.

¿Cómo elaborar conservas caseras correctamente?

1.  En primer lugar, antes de manipular cualquier alimento:

  • Limpieza de las manos.
  • Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
  • Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
  • Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico.
  • Lavar con agua corriente y potable las frutas y verduras destinadas a embotar.

2.  A continuación, hay que contar con el material adecuado:

  • Cada tapa debe corresponder con su tarro de cristal.
  • Desechar aquellos tarros que pudieran tener moho en la tapa o pudieran estar hinchadas sus tapas.
  • Lavar los tarros previamente con agua caliente y jabón, bien a mano o en el lavavajillas.

3. Posteriormente, se cocinan y envasan los alimentos teniendo en cuenta las siguientes prácticas:

  • Cocinar a una temperatura adecuada para asegurar que la fruta y/o verdura no está cruda para evitar su fermentación siendo más susceptible a ser contaminada con toxinas botulínicas.
  • En el caso de verduras, carnes y pescados, añadir 4-5% de concentración de sal, que inhibe la producción de toxinas.
  • Evitar llenar el tarro por completo, dejando libre 1-2 centímetros por arriba.
  • Cerrar herméticamente, sin que se pase de rosca, en ese caso, desechar el tarro y la tapa.
  • Esterilizar las conservas hirviendo al baño maría durante 3 horas o en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.
  • Dejar enfriar y comprobar que las conservas no estén abolladas, ni mal cerradas, ni hinchadas, indicativo de la entrada de aire siendo más susceptible a ser contaminada con mohos o toxinas.

4.  Por último, se almacenan correctamente:

  • Las conservas deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco (similar a una despensa).
  • Etiquetar las conservas indicando el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Consejos a la hora de consumir conservas caseras

  • No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
  • Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
  • Consumir en un año las conservas elaboradas.
  • Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y consumirse en el plazo de 2 semanas.

¿Qué riesgo pueden extrañar las conservas si no se elaboran adecuadamente?

Intoxicación botulínica / Botulismo

El botulismo es una toxiinfección alimentaria que se produce por el consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. En Europa, el 98% de los brotes de botulismo se producen en el hogar por inadecuadas prácticas de elaboración de alimentos en conserva, curados o fermentados, por lo que es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos, especialmente en conservas caseras.

Síntomas

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva).

La toxina botulínica a pequeñas dosis es muy tóxica para las personas, ya que afecta al sistema nervioso por lo que es necesaria la atención médica urgente.

Los síntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina presente en el alimento:

  • Trastornos nerviosos: Visión borrosa, cefalea, vértigo, pesadez de párpados, dificultad para hablar y tragar, debilidad muscular.
  • Insuficiencia respiratoria.
  • Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores abdominales.

Condiciones de supervivencia de las toxinas

Las condiciones que favorecen la producción de dichas toxinas en alimentos son:

  • alta cantidad de proteínas
  • baja concentración de sal
  • pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
  • ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
  • Temperaturas entre 3º C y 45-60º C, sobreviviendo en la congelación.

Inactivación de las toxinas

No obstante, las toxinas botulínicas son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 85 ºC durante 5 minutos. En el caso de conservas caseras se inactivan:

  • Hirviendo al baño maría durante al menos 3 horas o en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.
  • Añadiendo los conservantes adecuados, por ejemplo, 4-5% de concentración de sal común.

Recomendación general

Es imprescindible cocinar bien los alimentos previamente a embotar y  respetar adecuadamente los tiempos y temperaturas de cocción de los tarros una  vez preparados, asegurando la destrucción de las esporas de Clostridium botulinum  productoras de toxinas, en el caso de que estuvieran presentes en los alimentos crudos.

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Fecha de creación:09-04-2013