Elaborar conservas caseras es una forma sencilla de conservar alimentos perecederos y de aprovechamiento, evitando así el desperdicio alimentario. Además, es una forma de disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año.

Es necesario llevar a cabo unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación para garantizar la Seguridad Alimentaria y evitar riesgos para la salud humana, como es la intoxicación denominada botulismo.

¿Cómo elaborar conservas caseras correctamente?

1.  En primer lugar, antes de manipular cualquier alimento:

  • Limpieza de las manos.
  • Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
  • Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
  • Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico.
  • Lavar con agua corriente y potable las frutas y verduras destinadas a embotar.

2.  A continuación, hay que contar con el material adecuado:

  • Los tarros y las tapas deben estar limpios, desinfectados y secos. 
  • Cada tapa debe corresponder con su tarro de cristal.
  • Desechar aquellas tapas que pudieran tener moho o pudieran estar hinchadas.
  • Lavar los tarros previamente con agua caliente y jabón, bien a mano o en el lavavajillas.
  • Los tarros y las tapas una vez limpios, hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que  se sequen.

3. Posteriormente, se preparan los alimentos y se embotan: 

  • Una vez cocinadas las frutas y verduras deben secarse preferiblemente con papel de cocina.
  • Se puede añadir limón o vinagre en algunos alimentos para reducir su pH y el riesgo de producción de toxinas. 
  • En el caso de verduras, carnes y pescados, añadir 4-5% de concentración de sal, que inhibe la producción de toxinas.
  • Evitar llenar el tarro por completo, dejando libre 1-2 centímetros por arriba.
  • Remover el contenido del tarro para que no hay aire en su interior y poner las tapas.
  • Cerrar herméticamente, sin que se pase de rosca, en ese caso, desechar el tarro y la tapa.

4. Método de elaboración:

Según si es un alimento más o menos ácido, se escogerá el método adecuado. No obstante, la olla a presión ofrece mayor seguridad.

Alimentos ácidos (Frutas y tomates)

(pH=<4,5)

Baño María en cazuela

  • Colocar los tarros en posición vertical con la tapa hacia arriba.
  • Sumergirlos en agua hirviendo (100°C) durante 1 o 2 horas dependiendo del tamaño del tarro.

Alimentos poco ácidos (Carne, pescado, legumbres y verduras)

(pH>4,5)

Olla a presión

  • Colocar los tarros en una olla a presión en posición vertical con la tapa hacia arriba.
  • Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapa.
  • Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor.
  • Retirar y esperar hasta poder abrir la olla.
  • Extraer y poner los tarros boca abajo hasta que se enfrían
  • Dejar enfriar y comprobar que las conservas no estén abolladas, ni mal cerradas, ni hinchadas, indicativo de la entrada de aire siendo más susceptible a ser contaminada con mohos o toxinas.

5. Por último, se almacenan correctamente:

  • Las conservas deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco (similar a una despensa).
  • Etiquetar las conservas indicando el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Consejos a la hora de consumir conservas caseras

  • No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
  • Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
  • Consumir en un año las conservas elaboradas.
  • Antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, porque se destruyen las toxinas en el caso de que pudiera estar presentes.
  • Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y consumirse en el plazo de 2 semanas.

¿Qué riesgo pueden extrañar las conservas si no se elaboran adecuadamente?

Intoxicación botulínica / Botulismo

El botulismo es una toxiinfección alimentaria que se produce por el consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. En Europa, los brotes de botulismo se producen en el hogar por inadecuadas prácticas de elaboración de alimentos en conserva, curados o fermentados, por lo que es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene, manipulación y cocinado en la preparación de los alimentos, especialmente en conservas caseras.

Síntomas

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva).

La toxina botulínica a pequeñas dosis es muy tóxica para las personas, ya que afecta al sistema nervioso por lo que es necesaria la atención médica urgente.

Los síntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina presente en el alimento:

  • Trastornos nerviosos: Visión borrosa, cefalea, vértigo, pesadez de párpados, dificultad para hablar y tragar, debilidad muscular.
  • Insuficiencia respiratoria.
  • Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores abdominales.

 

Condiciones de supervivencia de las toxinas

Las condiciones que favorecen la producción de dichas toxinas en alimentos son:

  • alta cantidad de proteínas
  • baja concentración de sal
  • baja concentración de azúcar
  • pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
  • ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
  • Temperaturas entre 3º C y 45-60º C, sobreviviendo en la refrigeración y congelación.

 

Inactivación de las toxinas

No obstante, las toxinas botulínicas son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a partir de 85 ºC durante 5 minutos.

Recomendación general

Es imprescindible cocinar bien los alimentos previamente a embotar y  respetar adecuadamente los tiempos y temperaturas de cocción de los tarros una  vez preparados, asegurando la destrucción de las esporas de Clostridium botulinum  productoras de toxinas, en el caso de que estuvieran presentes en los alimentos crudos.

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Fecha de creación: 24-09-2020