Elaborar conservas de alimentos en el hogar es muy sencillo llevando a cabo unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación para garantizar su seguridad y evitar riesgos para la salud humana, como es la intoxicación denominada botulismo.

¿Cómo elaborar conservas caseras correctamente?

1.  En primer lugar, antes de manipular cualquier alimento:

  • Limpieza de las manos.
  • Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
  • Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
  • Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico.
  • Lavar con agua corriente y potable las frutas y verduras destinadas a embotar.

2.  A continuación, hay que contar con el material adecuado:

  • Cada tapa debe corresponder con su tarro de cristal.
  • Desechar aquellos tarros que pudieran tener moho en la tapa o pudieran estar hinchadas sus tapas.
  • Lavar los tarros previamente con agua caliente y jabón, bien a mano o en el lavavajillas.

3. Posteriormente, se cocinan y envasan los alimentos teniendo en cuenta las siguientes prácticas:

  • Cocinar a una temperatura adecuada para asegurar que la fruta y/o verdura no está cruda para evitar su fermentación siendo más susceptible a ser contaminada con toxinas botulínicas.
  • En el caso de verduras, carnes y pescados, añadir 4-5% de concentración de sal, que inhibe la producción de toxinas.
  • Evitar llenar el tarro por completo, dejando libre 1-2 centímetros por arriba.
  • Cerrar herméticamente, sin que se pase de rosca, en ese caso, desechar el tarro y la tapa.
  • Esterilizar las conservas hirviendo al baño maría durante 2 horas o en olla a presión entre 20 y 60 minutos.
  • Dejar enfriar y comprobar que las conservas no estén abolladas, ni mal cerradas, ni hinchadas, indicativo de la entrada de aire siendo más susceptible a ser contaminada con mohos o toxinas.

4.  Por último se almacena correctamente:

  • Las conservas deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco (similar a una despensa).
  • Etiquetar las conservas indicando producto que contiene y la fecha de elaboración.

Consejos a la hora de consumir conservas caseras

  • No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
  • Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
  • Consumir en un año las conservas elaboradas.
  • Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y consumirse en el plazo de 2 semanas.

¿Qué riesgo pueden extrañar las conservas si no se elaboran adecuadamente?

Intoxicación botulínica / Botulismo

El botulismo es una intoxicación que se produce por el consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Es poco frecuente en Europa, pero el 40% de los brotes se producen en el hogar por un inadecuado cocinado y mala conservación de los alimentos, especialmente, de las conservas caseras.

Síntomas

La toxina botulínica a pequeñas dosis es muy tóxica para el ser humano, ya que afecta al sistema nervioso por lo que es necesaria la atención médica urgente.

Los síntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina presente en el alimento:

  • Trastornos nerviosos: Visión borrosa, cefalea, vértigo, pesadez de párpados, dificultad para hablar y tragar, debilidad muscular.
  • Insuficiencia respiratoria.
  • Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores abdominales.

Condiciones de supervivencia de las toxinas

Las condiciones que favorecen la producción de dichas toxinas en alimentos son:

  • alta cantidad de proteínas
  • baja concentración de sal
  • pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
  • ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
  • Temperaturas entre 3º C y 45-50º C

Inactivación de las toxinas

No obstante, las toxinas botulínicas son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos.

Por ello, es imprescindible cocinar bien los alimentos previamente a embotar y  respetar adecuadamente los tiempos y temperaturas de cocción de los tarros una  vez preparados, asegurando la destrucción de las esporas de Clostridium botulinum  productoras de toxinas, en el caso de que estuvieran presentes en los alimentos crudos.

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Fecha de creación:09-04-2013

Fecha de actualización:21-06-2019