¿Qué son los benzopirenos?

Los benzopirenos son hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), un grupo de compuestos químicos que se forman por la combustión incompleta de materia orgánica (madera, carbón, petróleo y gasolina, residuos, tabaco y alimentos como carne y pescado) acumulándose en el medio ambiente (suelo, agua y aire).

¿Cómo entran en la cadena alimentaria?

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), de los que forman parte los benzopirenos, pueden entrar en los alimentos mediante tres vías:

  1. Medio Ambiente: En países desarrollados, debido al aumento de la actividad industrial, se liberan al medio ambiente durante la combustión de madera, petróleo, aceites, carbón, tabaco, residuos. Al estar en el medio ambiente, se depositan en el mar y en el campo, encontrándose principalmente en pescados y cereales.
  2. Procesado en la industria alimentaria: Los HAPs se forman durante el secado industrial de alimentos como cereales y aceites, y durante el ahumado de alimentos como el pescado y carne.
  3. Preparación Culinaria: Además, estas sustancias contaminantes también las generamos en el hogar cuando usamos determinadas técnicas de cocinado (ahumado, tostado, plancha y asado a la parrilla) de alimentos grasos, como carnes, pescados y sus derivados. Su formación es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocinado. A más de 300ºC se empiezan a formar los benzopirenos y resto de HAPs.

¿En qué alimentos se encuentran?

Según lo dicho anteriormente, estos contaminantes medioambientales se encuentran mayoritariamente en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla.

En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos tóxicos como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café.

Es importante destacar que el tabaco es una fuente de exposición muy importante de benzopirenos, por lo que para los fumadores la ingesta de dichos compuestos tóxicos vía respiratoria a través del tabaco puede ser muy significativa.

¿Qué efectos nocivos tiene para la salud humana?

A título individual, no todos los HAPs producen los mismos efectos en la salud de las personas, pero hay 12 compuestos que presentan actividad carcinogénica en ensayos con animales de experimentación, y pueden causar:

  • Toxicidad Aguda: Los HAPs pueden provocar efectos agudos de tipo irritativo por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios tras la inhalación y afectación del sistema nervioso.
  • Toxicidad Crónica: Los HAPs a largo plazo puede causar efectos tóxicos en los sistemas hematológico, reproductor, inmunológico y de desarrollo, y en el caso del benzopireno por ser el HAP más tóxico puede provocar carcinogénesis.

¿Resulta seguro consumir estos alimentos?

Diversas agencias Europeas de Seguridad Alimentaria han realizado estudios para conocer la ingesta de benzopirenos y demás HAPs a través de la dieta. Todas ellas consideran que el riesgo es bajo para la salud humana, excepto para consumidores extremos de alimentos con mayor presencia de HAPs (cereales, pescado ahumado, carne a la parrilla, etc) en los que no se puede descartar cierto riesgo.

No obstante, todos los estudios coinciden que, a lo largo de los últimos 10 años, los niveles de benzopirenos en alimentos frescos sin procesar han descendido, lo que lleva a presuponer que su nivel en el medio ambiente ha disminuido debido al control en la reducción de las emisiones de actividades industriales. 

¿Cómo podemos disminuir el peligro? Consejos de cocinado en el hogar

Debido a que ciertas técnicas de cocinado de alimentos grasos influyen en el aumento de HAPs, como la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos, conviene limitar su uso.

Por tanto, se recomienda cocinar dichos alimentos mediante fritura, horneado y tostado como alternativa.

¿Dónde puedo encontrar más información?

Fecha de creación: 13-09-2011

Fecha de actualización: 18-03-2020