La histamina y sus efectos en la salud
¿Qué es la histamina?
La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo. Esta sustancia es un potente vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas.
Por otra parte, la histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de las bacterias sobre la carne de algunos alimentos perecederos, sobre todo en el pescado. Este compuesto pertenece al grupo de las aminas biógenas.
Además, de la histamina existen otras aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la tiramina y la triptamina.
¿Por qué se produce la histamina?
Las aminas biógenas son compuestos que se forman por la acción de los microorganismos que se encuentran en los alimentos al transformar las proteínas del producto alimenticio.
En concreto, la aparición de las histaminas está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado).
¿A qué alimentos se asocia la aparición de la histamina?
Los principales alimentos implicados suelen ser los pescados, aunque también puede encontrarse en las carnes, ambos alimentos frescos que se deterioran con facilidad. Además, puede estar presente en alimentos madurados, fermentados y en salmuera, como los quesos, los embutidos, el vino, anchoas en salazón, entre otros.
Asimismo, podría ser encontrada también en las conservas o semiconservas de pescado, ya que una vez generada la histamina en el alimento, resiste cualquier tipo de tratamiento térmico y temperatura de conservación, y no se puede eliminar del alimento.
¿Qué efectos nocivos tiene para la salud de las personas consumidoras?
1. Intoxicación histamínica
El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve llamada “intoxicación histamínica” que puede generar enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea.
Los síntomas aparecen rápidamente tras la ingesta del alimento con histamina, entre 2 minutos y 2 horas, y remiten en unas pocas horas.
Otras aminas biógenas pueden producir otro tipo de síntomas, como dolores de cabeza por intoxicación por tiramina en el consumo de quesos.
2. Intolerancia a la histamina
En los casos más graves, puede producirse una “intolerancia a la histamina” en personas que no metabolizan bien la histamina en el intestino, provocando además de los síntomas gastrointestinales, trastornos a nivel nervioso y respiratorios (cefaleas, mareo y palpitaciones).
En cualquier caso, en el caso de padecer cualquier síntoma tras la ingesta de alimentos asociados a la presencia de histamina, es necesario acudir al médico.
¿Cómo se controla la aparición de la histamina?
A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para evitar la formación de histamina.
¿Cómo podemos prevenir sus efectos adversos?
Como hemos mencionado anteriormente, la aparición de la histamina está relacionada con la inadecuada conservación de la temperatura de los alimentos y la falta de higiene en la manipulación de los mismos.
Por lo tanto, es imprescindible manipular los alimentos de forma higiénica y, por otro lado, mantener la temperatura de conservación de los alimentos de manera óptima.
En este sentido, los alimentos perecederos (carne, pescados) y todos los alimentos en general, deben de mantenerse refrigerados desde su compra, manteniendo la cadena de frío durante el transporte, hasta su preparación o consumo.
Asimismo, se debe descongelar los alimentos en la parte baja del frigorífico, no a temperatura ambiente.
De forma general, en el hogar se deben cumplir las 5 claves con el fin de prevenir toxiinfecciones alimentarias
Enlaces de interés:
Almacenamiento en nevera: refrigeración
Fecha de creación: 01-08-2018
Fecha de actualización: 23-12-2025
