¿Cómo se producen los huevos que comemos?
¿Te has preguntado en qué condiciones se crían las gallinas ponedoras? ¿Son todos los huevos iguales?
Aquí encontrarás información sobre las condiciones de producción de los huevos y también las exigencias que existen para su comercialización.
¿Dónde se producen los huevos?
Los huevos que consumimos se producen en explotaciones ganaderas donde se crían las gallinas y que, de forma general, albergan también las instalaciones para la clasificación, envasado y almacenamiento de los huevos.
Las gallinas llegan a estas explotaciones con unas 18 semanas de vida y permanecen en las mismas hasta el final de su vida productiva. Durante ese período, las condiciones sanitarias y de bienestar de las aves son controladas por personal profesional especializado que, a su vez, asesoran a los/as productores/as.
Condiciones de producción
En la actualidad, la producción de huevos para consumo humano está sujeta a una estricta legislación europea en materia de sanidad animal, bienestar animal y seguridad alimentaria. Es lo que se denomina el Modelo Europeo de producción: en Europa, la producción de alimentos para consumo humano tiene que cumplir una serie de requisitos legales que garanticen una producción social y medioambientalmente sostenible, además de garanztizar la calidad e inocuidad del alimento.
Para verificar el cumplimiento de la legislación se realizan controles periódicos en las mismas granjas de producción y en los centros de clasificación, envasado y almacenamiento del huevo.
¿Qué controles se realizan?
Los controles son realizados por la administración, las empresas de distribución y los/as propios/as productores/as en la granja.
Los controles están orientados a mantener la salud y el bienestar de los animales, controlar el impacto ambiental y evitar los riesgos trasmisibles por el consumo de alimentos. En el caso de los huevos, cobra especial relevancia el riesgo de la transmisión de la bacteria Salmonella. Por eso, en los últimos años se han intensificado las medidas y los controles, dando como resultado una importante reducción de la prevalencia de en las explotaciones de gallinas ponedoras.
Controles de la administración
- La administración realiza controles oficiales. Estos controles son sanitarios y de bienestar animal y se realizan en las propias explotaciones, mediante visitas a las mismas y toma de muestras para su posterior análisis laboratorial, tanto en las instalaciones donde se alojan las gallinas como en los centros de clasificación de los huevos.
Los controles oficiales los realizan las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas en materia de Agricultura y Ganadería y de Sanidad y Consumo.
Controles de la distribución
- Las empresas de distribución que comercializan el huevo producido en las granjas, realizan controles independientes de calidad de los huevos y de los sistemas que utiliza la granja para garantizar esa calidad, como es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en los centros de clasificación del huevo. El APPCC es un sistema internacionalmente reconocido que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar la calidad y la inocuidad del alimento con un enfoque preventivo. Permite identificar los posibles peligros (p.e. contaminación del huevo) antes de que se den, eliminar o controlar el riesgo de que se produzcan y verificar que el sistema es eficaz.
Controles del/a productor/a
- Además de aplicar las Guías de Prácticas Correctas de Higiene en las naves donde se alojan las gallinas, los/as productores/as realizan controles internos (denominados autocontroles) para garantizar el adecuado estado sanitario de las aves y de los huevos.
¿Cómo se clasifican los huevos?
Los huevos puestos por las gallinas se recogen y se transportan diariamente a las instalaciones donde se clasifican por calidad y por peso.
Nada más entrar en el área de clasificación, visualmente se descartan para el consumo humano los huevos que puedan estar sucios, fisurados, rotos o con forma o tamaño anormal. De esta forma, se controla la posible contaminación de la cáscara o del exterior al interior del huevo. Por otro lado, se realizan análisis de determinación de frescura, color de yema y calidad de la cáscara.
Categoría por calidad
Sólo los huevos que pasan esta primera criba serán clasificados como de Categoría A y son los que se destinan al consumo humano directo; por eso en los estuches del huevo vemos la mención Categoría A.
Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados al consumo humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican tratamientos tecnológicos para eliminar cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros usos industriales no alimentarios.
Tras la clasificación por calidad, los huevos de Categoría A se clasifican por su peso.
Categoría por peso
Según el peso, los huevos se clasifican en:
- XL – Súper grandes: de 73 gr o más.
- L – Grandes: entre 63 y 73 gr.
- M – Medianos: entre 53 y 63 gr.
- S – Pequeños: menos de 53 gr.
El código marcado en el huevo
Durante la clasificación, cada huevo se marca con un código. Este código tiene información sobre la explotación donde se ha producido y sobre la forma de producción de las gallinas.
Los dígitos que conforman el código tienen la siguiente estructura y significado:
- A: El primer dígito informa sobre la forma de cría de las gallinas: (0) producción ecológica, (1) campera, (2) cría en suelo, (3) producción en jaulas.
- B: Los dos siguientes dígitos son las letras identificativas del país de la UE (España: ES).
- C: El resto de dígitos indican la identificación del/a productor/a, ya que cada granja tiene asignado un código por parte de la Autoridad Competente.
La Trazabilidad del huevo
La Trazabilidad es un término que significa que se puede seguir el rastro del producto durante todas las fases, de forma que si se detecta cualquier problema se pueden identificar las causas, adoptar las medidas correctoras pertinentes y, si es necesario, retirar la partida del mercado.
El código permite identificar la granja o incluso el lote de gallinas que han producido ese huevo.
La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
El estuchado y etiquetado de los huevos
Una vez clasificados, los huevos se envasan en estuches, que pueden ser de diferentes formatos y tamaños.
Todos los estuches deben incluir en su etiqueta la siguiente información visible y legible:
- A: Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social y domicilio.
- B: Número de Registro del centro de embalaje autorizado.
- C: Las palabras «Categoría A» o «A».
- D: Fecha de consumo preferente (28 días tras puesta).
- E: Consejo de conservación: P.e. «Mantener en refrigeración después de la compra».
- F: Número de huevos (si los huevos se pueden contar desde fuera no es necesario).
- G: Clasificación según peso: «XL» o «L» o «M» o «S».
- H: Sistema de cría de las gallinas:
«Huevos de gallinas criadas en jaulas» o «Huevos de gallinas criadas en suelo» o «Huevos de gallinas camperas» o «Huevos de gallinas criadas de forma ecológica». - I: Significado del código del huevo dentro o fuera del envase.
Esta es la información obligatoria del etiquetado del huevo, pero se puede añadir información más detallada sobre el método de cría, la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o la composición nutritiva del huevo.
Bienestar Animal
A partir del 1 de enero del año 2012 está prohibida en Europa la producción de huevos para consumo humano en jaulas denominadas «convencionales».
A partir de esa fecha, sólo está permitida la producción de huevos en nuevas jaulas denominadas «enriquecidas» (con más espacio por gallina, con un baño de arena, un nidal, una lima y perchas) o en sistemas de producción sin jaulas, como pueden los aviarios (gallinas en suelo, dentro de una nave con diferentes «pisos» donde están los nidales), producción campera (con posibilidad de salida a parques), o producción ecológica (con posibilidad de salida a parques y alimentación ecológica).
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Fecha de creación: 17-05-2011
Fecha de actualización: 20-06-2019