¿Qué es el Glutamato?
El ácido glutámico y sus sales, más conocidas como “glutamatos” son potenciadores de sabor autorizados para mejorar el sabor de ciertos productos.
Aunque su nombre pueda sonar a producto químico dañino, se encuentra de forma natural en muchos alimentos
Esta sustancia está presente de forma natural en alimentos tales como los quesos: parmesano, roquefort, emmental o cheddar, el jamón, las nueces, los shiitakes, las carnes de vaca o de pollo, las algas y en un amplio etcétera.
Es el responsable del quinto sabor, el “Umami”, que en japonés significa “Delicioso”
Esta característica hace que el glutamato sea utilizado en la Industria Alimentaria para ser añadido a ciertos alimentos y conseguir un sabor más pleno parecido a la carne.
¿ES SEGURO CONSUMIR ALIMENTOS QUE LLEVEN GLUTAMATO?
La máxima autoridad en Seguridad Alimentaria europea (la EFSA) ha evaluado y reevaluado esta sustancia y su uso en alimentación, determinando que es segura siempre que no se exceda una ingesta diaria de 30 mg de glutamato por kg de peso corporal de la persona y día. Lo que supondría una dosis de más de 2 gramos puros de este compuesto para una persona que pese 70 kilos, por día.
¿QUÉ ALIMENTOS TIENEN GLUTAMATO AÑADIDO?
Se suele encontrar en alimentos como productos de panadería, sopas y caldos, salsas, productos cárnicos, condimentos y sazonadores.
Los podemos identificar mediante el etiquetado como: E620, E 621, E 622, E 623, E 624 y E 625.
¿DE DÓNDE PROVIENE EL GLUTAMATO?
Este compuesto ha sido utilizado como sazonador y potenciador de sabor desde principios del siglo XX (se patentó en el año 1909).
En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten y más tarde de las habas de soja. Actualmente se genera mediante un proceso de fermentación bacteriana de vegetales (caña de azúcar y otros cultivos parecidos).
BULOS ASOCIADOS AL GLUTAMATO
Corren muchos “bulos” (fake-news) sobre la toxicidad de esta sustancia, alertando sobre su presencia en varios alimentos. Debemos recordar que, además de la EFSA, la Organización Mundial de la Salud, a través del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (CMEAA), evaluó el glutamato y sus sales, considerando que es una sustancia segura a las dosis autorizadas.
¿QUÉ ES EL SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO?
Se ha escrito mucho sobre el “Síndrome del restaurante chino”, que atribuye el uso de este compuesto en la cocina oriental, con la aparición de síntomas como mareos, dolor de cabeza, palpitaciones y sudoración excesiva. Hay que decir que SÓLO EN UN PEQUEÑO PORCENTAJE de personas se han observado episodios transitorios de intolerancia tras haber ingerido una gran cantidad de este compuesto en una sola comida. En todo caso, estos síntomas suelen ser pasajeros y no requieren tratamiento.
CONCLUSIÓN
Es importante recalcar que los aditivos alimentarios, antes de ser autorizados para su uso en alimentos, son evaluados para determinar su seguridad y que no comportan riesgo para la salud de ninguna persona.
Con los datos disponibles hasta la fecha, las autoridades competentes dictaminan que este compuesto es seguro para su uso en alimentación a las concentraciones habituales de uso.
REFERENCIAS
- Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives
- Glutamato: EFSA propone a la CE revisar los niveles máximos tolerables
- Aditivos alimentarios – OMS
Fecha de creación: 15-09-2021
