Un virus es un agente infeccioso microscópico que para multiplicarse necesita una célula viva. Los virus infectan todo tipo de organismos vivos, desde animales o plantas hasta bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse ni producir toxinas en los alimentos, aunque pueden permanecer en los alimentos y el medio ambiente en condiciones más duras que las bacterias y durante períodos prolongados de tiempo.

Las principales vías de transmisión son el contacto directo de persona portadora del virus a persona sana y el consumo de alimentos y aguas contaminadas.

¿Cuáles son los virus entéricos más frecuentes en los alimentos?

Los virus entéricos (o digestivos) son los virus más implicados en la transmisión alimentaria que infectan las células del tracto gastrointestinal.

  • Norovirus (antiguamente denominado virus de tipo «Norwalk»): virus causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo. Los Norovirus afectan a las personas de todas las edades y es transmitido principalmente por contacto persona-a-persona y por alimentos contaminados.
  • Virus de la Hepatitis A (VHA): causante de la Hepatitis A siendo esta una enfermedad infecciosa que se caracteriza por una inflamación aguda del hígado. Tras la infección, el sistema inmune de la persona afectada produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión suele ocurrir con cierta frecuencia cuando se viaja a países en los cuales existe un alto riesgo de agua contaminada o alimentos contaminados.
  • Virus de la Hepatitis E (VHE): se transmite a través de productos de origen animal contaminados (principalmente cerdo y derivados). Es poco frecuente, pero su epidemiologia es compleja y está considerada un riesgo emergente en Europa.
  • Rotavirus: se transmite a través de alimentos preparados para su consumo en crudo (ensaladas, fruta preparada, aperitivos o bocadillos) contaminados por manipuladores de alimentos con deficientes prácticas higiénico-sanitarias.

Los norovirus y los VHA son los virus entéricos más frecuentes aunque existen otros tipos de virus que ocasionalmente contaminan el agua y muy raramente los alimentos. Entre estos se encuentran los adenovirus, los astrovirus, los sapovirus, los parvovirus, etc.

¿En qué alimentos se encuentran y cómo llegan a estos?

Los virus entéricos pueden encontrarse en todo tipo de alimentos que sean manipulados y no conlleven un proceso de cocinado posterior.

En el caso de los norovirus y VHA, los alimentos más frecuentes son los moluscos bivalvos (ostras, almejas, vieiras, mejillones…). Asimismo, se han podido aislar virus entéricos de vegetales y frutas como lechugas, cebolletas, frambuesas y moras. Por otra parte, los crustáceos pueden contaminarse por el contacto con aguas fecales y los vegetales y las frutas pueden contaminarse por el regado con aguas contaminadas.

El virus de VHE se transmite por carne de cerdo y sus productos derivados que vayan a consumirse en crudo (patés, embutidos) y poco cocinado (hamburguesas, salchichas).

El agua, hielo, alimentos listos para su consumo (bocadillos, ensaladas, etc), leche cruda sin pasteurizar y derivados lácteos elaborados con ella, pueden ser suspectible de ser contaminados por todos los virus.

Los manipuladores de alimentos son el origen más frecuente de contaminación de alimentos y, es por ello, necesario mantener unas prácticas higiénicas adecuadas, sobre todo, tras la utilización de los aseos.

¿Qué efectos nocivos tienen para la salud?

Las infecciones por virus son altamente contagiosas y son causantes de las principales gastroenteritis agudas no bacterianas en Europa.

Los síntomas principales de las enfermedades causadas por los virus entéricos son diarrea acuosa y vómito. También puede haber dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. En general, los síntomas empiezan 1 a 2 días después de la infección y pueden durar hasta 10 días, dependiendo del virus.

En los casos de infección de Hepatitis A o E en los grupos poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, e inmunodeprimidos) la enfermedad puede provocar insuficiencia hepática aguda.

Las personas afectadas por estos virus casi siempre se recuperan completamente, sin problemas a largo plazo. De todas maneras, conviene tener en cuenta que la gastroenteritis es una enfermedad que puede agravarse por la deshidratación debida a la pérdida de líquidos a través de los vómitos y de la diarrea. Por este motivo es especialmente importante vigilar a las personas mayores, inmunodeprimidas, bebes y niños, para prevenir la pérdida de líquidos.

¿Cómo podemos disminuir el peligro? Consejos de prevención en casa.

A continuación se lista una serie de prácticas que nos ayudarán a mantener una higiene adecuada y a evitar las enfermedades por estos tipos de virus:

  • Cocinar completamente los alimentos (60ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas recalentándolos. El tratamiento térmico a 60ºC es el único tatamiento eficaz para la destrucción del virus.
  • Evitar la contaminación cruzada al transportar, preparar y almacenar los alimentos.
  • Evitar que las personas enfermas preparen comidas: los manipuladores de alimentos que estén padeciendo gastroenteritis no deberían trabajar en la preparación de alimentos al menos hasta 2 o 3 días tras la desaparición de los síntomas.
  • Mantener una correcta higiene en el lavado de manos: Antes de la manipulación de alimentos y después de utilizar los aseos, se debe lavar cuidadosamente las manos con agua y jabón. Los norovirus se encuentran en el vómito y en las heces de las personas infectadas desde el día primer día de la enfermedad y pueden estar presentes hasta 2 o 3 semanas después de finalizar los síntomas, por lo que mantener una correcta higiene en el lavado de manos es esencial para evitar la diseminación de estos virus. Los desinfectantes de manos con alcoholes (mínimo 62 % de etanol) pueden ser útiles pero no sustituyen al lavado de manos con agua y jabón.
  • Limpieza y desinfección de superficies contaminadas: Tras un episodio sintomático de enfermedad, como vómitos o diarreas, se deben lavar, desinfectar y aclarar todas las superficies contaminadas (mesas, suelos, manillas de puertas…). Para la desinfección se puede utilizar lejía clorada o un desinfectante que garantice la destrucción del virus.
  • Lavar los textiles contaminados: Todos los textiles (toallas, manteles, sábanas y ropa en general) que hayan sido contaminados por vómitos o heces deben de ser manejados cuidadosamente para evitar la transmisión del virus y lavados sin demora, utilizando detergentes, ciclos de lavado largos y procesos de secado adecuados.

¿Dónde puedo encontrar más información?

ELIKA. WIKI

ELIKA. Ficha peligro virus

ELIKA. Infograma virus

Fecha de creación: 30-05-2011

Fecha de actualización: 27-11-2019