¿Qué es una Toxiinfección Alimentaria?
“Los alimentos pueden transmitir más de 200 enfermedades. Cada año 1 de cada 10 personas contrae enfermedades de transmisión alimentaria» – OMS 2016.
Las toxiinfecciones alimentarias o enfermedades de transmisión alimentaria son afecciones del ser humano ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por agentes de origen biológico (infección) o químico (intoxicación).
Las toxiinfecciones producidas por alimentos de origen animal (carne, huevos, leche, etc) se denominan “Zoonosis de transmisión alimentaria”.
¿Cuál es su origen?
Biológico
Cuando el origen de la toxiinfección es un microorganismo, se clasifican en las siguientes categorías:
- Bacterias: Las principales bacterias patógenas causantes de la mayoría de infecciones son Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter. En menor medida, Yersinia, Brucella y Micobacterium también pueden contaminar los alimentos (Algunas bacterias como Clostridium, Bacillus y Staphylococcus producen toxinas, responsables de las intoxicaciones en humanos) .
- Virus: Los norovirus, virus de la Hepatitis y rotavirus, ocupan el segundo lugar como responsables de las infecciones transmitidas por alimentos y bebidas.
- Párasitos: los principales parásitos responsables de infecciones alimentarias son Echinococcus, Trichinella, Anisakis y Toxoplasma.
Químico
Cuando el origen de la toxiinfección es una sustancia química, se clasifican según sus fuentes:
- Toxinas naturales: Determinados hongos, en ciertas condiciones de temperatura y humedad, producen micotoxinas contaminando los alimentos y causando intoxicaciones a largo plazo.
- Presentes en la naturaleza: residuos generados de actividades industriales que se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos: metales pesados, nitratos, dioxinas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
- Añadidos por el ser humano: residuos de productos aplicados a los cultivos o a los animales: residuos de medicamentos veterinarios y de productos fitosanitarios, productos de limpieza y desinfección, aditivos y enzimas.
- Producidos en el procesado alimentario: sustancias químicas que se originan en la transformación y envasado de los alimentos: acrilamida, bisfenol A, ftalatos, HAPs.
¿Cuáles son las Vías de Contaminación?
En origen
En la producción primaria (animal y vegetal) por inadecuadas medidas de higiene se pueden contaminar los alimentos derivados de los animales (ej. leche, carne, huevos) o de los cultivos (ej. cereales).
En Proceso
En la transformación y almacenamiento en la industria, y en la preparación y cocinado en el hogar por inadecuadas prácticas de manipulación y conservación, se pueden contaminar los alimentos vía:
- Contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocinados y listos para consumir.
- Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de agentes patógenos y químicos, contaminando los alimentos.
- Agua: El agua utilizada en el proceso (riego, limpieza, desinfección) puede estar contaminada transmitiéndose a los alimentos.
“En Europa, se declaran más de 320.000 casos de zoonosis de transmisión alimentaria, pero se estima que el número real es mucho mayor”- EFSA 2014.
«En 2019 se notificaron un total de 5.175 brotes de origen alimentario, una disminución del 12,3 % en comparación con 2018» – EFSA 2021.
Buenas prácticas: 5 Claves para prevenir toxiinfecciones alimentarias
Higiene y Limpieza
- Lavarse las manos antes de preparar alimentos
- Limpiar y desinfectar las superficies, tablas, utensilios y textiles de cocina.
- Lavarse las manos después de ir al baño y de tocar animales
- Evitar que las personas enfermas trabajen en la preparación de los alimentos
Separar alimentos crudos y cocinados
Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados:
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y/o listos para comer.
- No utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados.
- Guardar los alimentos frescos y perecederos en su envase original o en recipientes cerrados.
Cocinar adecuadamente
- Cocinar bien los alimentos crudos y los productos elaborados con ellos (>70ºC)
- Mantener calientes los alimentos elaborados hasta su consumo (>60ºC)
- Recalentar bien los excedentes de alimentos elaborados (>70ºC)
Refrigerar adecuadamente
- Tras el consumo de los alimentos preparados, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC)
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos perecederos
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico
- No mantener durante mucho tiempo los alimentos en el congelador
- No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico
Usar agua y alimentos seguros
- Usar agua potable
- Lavar bien las frutas y verduras con agua corriente
- Evitar consumir leche cruda
- No consumir alimentos después de su fecha de caducidad
- Consumir en 24 horas los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesa, salsas, cremas)
- No consumir alimentos de procedencia no garantizada
- Seleccionar alimentos frescos
- No consumir conservas en mal estado (abolladas, hinchadas)
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- Hoja informativa zoonosis transmisión alimentaria– EFSA
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- Cinco claves para la inocuidad de los alimentos – OMS
Fecha primera publicación: 14-05-2020
