La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo (todas sus especies: trigo duro, espelta y kamut), la cebada, el centeno y probablemente la avena. La intolerancia se presenta en personas genéticamente predispuestas que, en combinación con varios factores, desencadenan la EC. Esta enfermedad se caracterizada por una reacción inflamatoria, en el intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos.

La prevalencia estimada en los europeos es de 1 persona entre 100, siendo el doble de frecuente en las mujeres que en los hombres.

¿CÓMO SUELE MANIFESTARSE?

Hay muchos síntomas que pueden estar ligados a la EC, pero no todo el mundo que tiene estos síntomas, padece la enfermedad. Para detectar la enfermedad, primer paso es una analítica de sangre para buscar los anticuerpos específicos de la enfermedad celíaca. Si este análisis demuestra un índice elevado de anticuerpos se hará la biopsia intestinal para confirmar el diagnostico.

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular y retraso del crecimiento, entre otros.

Con todo ello hay muchos grados a la hora de manifestar la enfermedad y una gran variabilidad en la cantidad de gluten necesaria para generar daños en una persona que padece la intolerancia.

¿CÓMO SE TRATA?

El tratamiento es seguir una única regla a lo largo de toda la vida: no ingerir gluten. Para ello hay que establecer una dieta basada en alimentos que no contengan gluten, además de unas pautas a la hora de cocinar, salir a comer fuera de casa, etc… Una vez eliminado el gluten de la dieta las lesiones del intestino remiten y la absorción de nutrientes vuelve a ser normal. Esto no es razón para saltarnos la dieta de vez en cuando, algo que podría generar daños importantes en el intestino.

El celíaco debe basar su dieta en alimentos como legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz, evitando en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN GLUTEN

Aquellos que por naturaleza no contienen glutenAlimentos que pueden contener glutenProductos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos
  • Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, cuajada
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural
  • Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite
  • Huevos
  • Verduras, hortalizas y tubérculos
  • Frutas
  • Arroz, maíz, tapioca en grano
  • Legumbres
  • Azúcar y miel
  • Aceites y mantequillas
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola
  • Vinos y bebidas espumosas
  • Frutos secos crudos
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales
  • Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
  • Patés.
  • Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
  • Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
  • Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
  • Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
  • Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
  • Caramelos y golosinas.
  • Algunos tipos de helados.
  • Sucedáneos de chocolate.
  • Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
  • Bollos, pasteles y tartas.
  • Galletas, bizcochos y productos de repostería.
  • Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
  • Higos secos.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
  • Obleas de la comunión.

 

Fuente: Federación de Asociaciones de Celíacos de España -FACE-

¿CÓMO PUEDO IDENTIFICAR ESTOS ALIMENTOS?

En el mercado podemos encontrar alimentos con dos tipos de indicaciones: «Muy bajo en gluten» (para alimentos que no superan los 100 mg/kg de gluten) o «Sin gluten» (alimentos no superan los 20 mg/kg de gluten).

Los alimentos convencionales (los no dietéticos ni dirigidos exclusivamente a enfermos celíacos) no tienen obligación de mostrar ninguna distintivo, pero si el fabricante lo cree oportuno, puede indicar bajo su responsabilidad, la leyenda «sin gluten» siempre que el producto se encuentre por debajo de 20 ppm (mg/kg).

Hay una legislación muy estricta a nivel comunitaria que limita el contenido de gluten en Europa que se aplica a todos los productos comercializados en la CEE, incluso los provenientes de otros países. Aunque la ley es actualmente aplicable, no entrará plenamente en vigor hasta el 1 de enero de 2012.

Hay tres distintivos con los que se pueden identificarlos:

Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) Esta marca de garantía asegura que la empresa que comercializa ese producto está sujeta a unas buenas prácticas de autocontrol y garantiza la calidad de sus productos por medio de la certificación. Asegurando un producto con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg).

Espiga barrada. Es el símbolo internacional «sin gluten». Los productos bajo este distintivo puede pertenecer a la categoría de:

Producto sin gluten (< 20 ppm mg/kg)

Producto con bajo contenido en gluten (20-100 ppm mg/kg)

Su uso está muy extendido aunque cabe la posibilidad de que, en algunos casos, los criterios de etiquetado no sean los criterios marcados por la legislación vigente. (En estos casos sería conveniente consultar la lista de FACE antes de comprar el producto).

Otros. Son referencias o iconos que hacen alusión a la inexistencia de gluten, normalmente por iniciativa de la empresa comercializadora del producto y bajo su total responsabilidad. (En estos casos sería conveniente consultar la lista de FACE antes de comprar el producto).

CONSEJOS ÚTILES

En la compra:

  • Lea siempre la etiqueta de los productos que compra.
  • Maneje la «Lista de Alimentos aptos para celíacos» elaborada por la FACE. Utilice siempre la lista actualizada.
  • Elimine de su lista de la compra los productos a granel, los elaborados artesanalmente y todos aquellos que no lleven etiqueta.
  • Compre panes y harinas de maíz o arroz que tengan la marca de garantía «Controlado por FACE». Las harinas se pueden contaminar fácilmente si proceden de molinos en los que se trabaje con harinas de trigo o se elaboran en el mismo horno, esto se denomina «Contaminación Cruzada».
  • Tenga precaución con los alimentos importados que no estén correctamente etiquetados.

En la cocina:

  • Retire la harina y el pan rallado de trigo de la casa. Sustitúyalo por harina y pan rallado sin gluten. Evitará posibles confusiones a la hora de cocinar.
  • Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
  • Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quite la etiqueta ni vacíe su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
  • Tenga siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos en su versión actualizada (hay alimentos que pueden salir de la lista o nuevas incorporaciones)
  • Evite freír alimentos sin gluten (patatas fritas) en aceites que previamente se han utilizado para freír alimentos con gluten (croquetas, …)
  • Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
  • No utilice cubitos de caldo, sustitúyalo por caldos naturales. Puede hacerlos una vez por semana y congelarlos en raciones individuales para utilizarlos posteriormente
  • Los purés mejor si son naturales, no añada picatostes. Si lo desea puede hacerlo individualmente en la mesa.
  • En salsas y rebozados utilice siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía.
  • Si utiliza colorantes y tomate frito para el arroz, asegúrese de que no llevan gluten.

Documentación de referencia:

Manual de la Enfermedad Celíaca

Recetas

WEBs de interés:

Fecha de creación: 16-11-2010

Fecha de actualización: 11-07-2019