La acrilamida es una sustancia química que aparece de forma natural en productos alimentarios ricos en almidón sometidos a procesos de elaboración como la fritura, el horneado y el tostado, tanto en los hogares como en los procesos industriales.

El principal proceso químico por el que se genera la acrilamida ocurre por encima de los 120 grados °C y se conoce como “Reacción de Maillard”. Esta reacción produce un cambio en el color y sabor de los alimentos, dándoles una apariencia de «dorado o tostado».

La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Por lo tanto, la temperatura a la que cocinamos estos alimentos es uno de los factores que podemos controlar para que no se forme esta sustancia.

¿Qué implicaciones tiene para nuestra salud?

La acrilamida fue catalogada como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos en ensayos con animales de experimentación. No obstante, los expertos de la EFSA (la máxima autoridad en Seguridad Alimentaria europea) han concluido que los niveles actuales de exposición a la dieta no son un problema de salud, aunque advierten que la población infantil de corta edad y con una alta exposición a este compuesto a través de la dieta podría ser motivo de preocupación.

Es por ello que las organizaciones de Seguridad Alimentara recomiendan reducir, en la medida de lo posible, la exposición a esta sustancia en todos los grupos de edad, sobre todo en niños y niñas de corta edad y con una alta exposición a alimentos con mayor concentración de acrilamida.

¿Cuáles son los alimentos que aportan más acrilamida a nuestra dieta?

La acrilamida se detectó por primera vez en los alimentos en el año 2002 y, aunque es probable que haya estado presente en estos desde que se empezó a cocinar, se vigila sus niveles en los alimentos desde entonces.

Hay alimentos tales como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café (y sus sucedaneos) que por su procesado, tienen más concentración de acrilamida. Esto no quiere decir que debamos dejar de consumirlos, sino que tenemos que tener presentes ciertas medidas que se detallan a continuación para reducir el máximo posible la ingesta total de este compuesto.

  • Pan 
  • Galletas saladas
  • Patatas fritas y otros productos cortados, fritos u horneados a base de patatas
  • Productos de aperitivo a base de patata patatas fritas tipo chips
  • Productos de bollería
  • Productos de pastelería
  • Café tostado e instantáneo
  •  Cereales para el desayuno
  •  Galletas
  •  Sucedáneos de café
  • Alimentos infantiles y elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

Hay otras fuentes como el tabaco, que aportan cantidades significativas de acrilamida a esta ecuación.

¿Qué está haciendo la Industria Alimentaria para colaborar en la reducción de acrilamida?

Según la legislación alimentaria, no se comercializarán aquellos alimentos que no sean considerados seguros para el consumidor, es decir, con posibles repercusiones negativas para nuestra salud, a corto y largo plazo. Por este motivo, existe normativa europea de obligado cumplimiento para los operadores alimentarios de la UE, con el fin de no superar unos niveles máximos de acrilamida en los alimentos.


La industria alimentaria y la restauración ya están trabajando para reducir los niveles de acrilamida en los procesos industriales. También están controlando los niveles de acrilamida en los alimentos que elaboran, con el fin de que cumplir la normativa europea.

¿Qué podemos hacer para minimizar la aparición de esta sustancia en los hogares?

Seguir ciertas pautas de cocinado puede reducir significativamente la exposición a acrilamida, como freír los alimentos de manera correcta o tostar el pan durante menos tiempo. También hay que evitar consumir las partes más tostadas o quemadas de los alimentos una vez cocinados.

El color que los alimentos es un buen indicador para saber si nos estamos exponiendo a una mayor concentración de acrilamida.

Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado = una menor presencia de acrilamida

Las tonalidades marrones oscuras = Mayor cantidad de acrilamida

Así que, cuando frías, tuestes u hornees tus alimentos procura controlar este aspectos y te asegurarás que los niveles de acrilamida son los mínimos.

No sólo podemos actuar sobre la temperatura, también es importante los ingredientes que utilizamos y cómo los almacenamos antes de cocinarlos, ya que pueden influir en la cantidad de acrilamida y, por lo tanto, el nivel de exposición dietética.

LAS PATATAS FRITAS...por ejemplo, RECOMENDACIONES:

A la hora de comprar...

  • En su punto óptimo de maduración, sin brotes ni partes verdes
  • Procura que no sean muy pequeñas ya que éstas acumulan más azúcares reductores

Ya en casa...

  • Consérvalas fuera de la nevera
  • Guárdalas en lugar seco y oscuro que evite la germinación
  • Evita su almacenamiento prolongado

Antes de freir...

  • Valora un corte de la patata grueso y en tiras mejor que fino y en rodajas
  • Lava las patatas con abundante agua del grifo
  • Sécalas completamente antes del cocinado, así evitarás también largas frituras

Durante el cocinado...

  • Elige siempre que puedas cocción, horneado o uso del microondas frente a la fritura
  • Evita freír a temperaturas mayores de 175º
  • Reduce el tiempo de fritura
  • Retíralas cuando tengan color dorado y, en todo caso, rechaza las demasiado oscuras
  • Limita la reutilización del aceite de fritura y ventila la cocina al terminar

Tienes más información sobre estas medidas en nuestra Ficha de Acrilamida.

Fecha de creación: 12-06-2020