Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar enfermedades. Hay ciertos patógenos que pueden transmitirse vía alimentaria generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Hay cuatro bacterias que son las responsables de la mayoría de estas enfermedades: Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli. Estos patógenos pueden encontrarse en los alimentos de manera natural, lo que no quiere decir que siempre provoquen enfermedades.

Cuanto mayor número de patógenos más posibilidades de padecer una ETA. Los procesos propios del cocinado, como la fritura o la cocción suelen disminuir o hacer desaparecer estos patógenos evitando sorpresas desagradables.

Campylobacter

Esta bacteria es una de las mayores responsables de causar enfermedades diarreicas y es considerada, entre las bacterias, como la responsable de la mayor parte de la gastroenteritis del mundo.

Es considerada una enfermedad transmitida por los animales (zoonosis), a los que afecta en menor medida que a los humanos. El animal puede estar o parecer sano, pero puede transmitirnos esta bacteria.

La enfermedad puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado y suele remitir en unos días (por lo general, de 2 a 5 días).

Las infecciones provocadas por Campylobacter no suelen ser graves (salvo complicaciones) por lo que actualmente no suponen un riesgo importante de salud pública.

La principal vía de infección es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de corral), aunque la leche cruda (sin pasteurizar o hervir), también puede ser otra de las vías de infección. También pude transmitirse por beber agua o hielo contaminado.

La única manera de evitar una infección por esta bacteria es cocinar bien los alimentos y evitar consumir leche que no ha sufrido ningún tratamiento térmico (como pasteurización o hervido). Es recomendable seguir ciertas normas higiénicas en la cocina para evitar su propagación.

  • Cocina bien los alimentos y mantenlos calientes hasta su consumo.
  • Evita consumir leche cruda y los productos hechos con esta leche.
  • Lávate las manos frecuentemente en la cocina, sobre todo después de tocar animales, cambiar pañales o haber ido al baño.
  • Lava bien las frutas y hortalizas con abundante agua corriente, sobre todo cuando vayan a ser consumidos en crudo.

Hay ciertos grupos de riesgo donde la enfermedad puede acarrear problemas serios. Las embarazadas, población infantil, personas mayores e inmunodeprimidos, pueden enfermar más fácilmente y puede generar problemas más severos y complicaciones serias.

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ELIKA. Ficha peligro Campylobacter

ELIKA. Infograma Campylobacter

Salmonella

La bacterias Salmonella spp. es una de las causas de intoxicaciones alimentarias más frecuente. Es una bacteria que vive en el tracto intestinal de las persona y otros animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal, se produce la enfermedad denominada: «Salmonelosis».

Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede venir acompañada de dolor de cabeza, nauseas y vómitos. La deshidratación ligada a estos síntomas hace que esta enfermedad sea de importancia en población infantil y anciana donde puede desencadenar problemas severos.

Los alimentos que más frecuentemente puede transmitir la enfermedad son los huevos, sin olvidar otros alimentos de origen animal, como carne de ave, leche y productos lácteos y pescados (estos últimos en menor medida).

Las frutas y verduras que no se han lavado bien, también pueden ser transmisoras de la bacteria.

Los consejos que podemos dar son: cocinar bien las carnes y cuidar la elaboración de tortillas, siguiendo las siguientes recomendaciones:

  • A la hora de comprar fíjate que los huevos tengan siempre la cáscara intacta y limpia.
  • Fíjate en la fecha de consumo preferente del envase y consúmelos antes de que pase. Si ya has tirado el envase, verás que puedes saber la fecha de consumo preferente mirando la cascara del huevo, donde por ley debe de aparecer impresa.
  • No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico.
  • Haz bien las tortillas, cuajando bien el interior.
  • No rompas el huevo en el borde del recipiente donde los vayas a batir. Pones en contacto el interior del huevo con la parte exterior donde suele haber más número de bacterias.
  • No sirvas la tortilla en el mismo plato con el que le has dado la vuelta en la sartén. La tortilla puede estar bien cuajada y no suponer ningún riesgo, pero si la sirve en el plato donde quedan restos de huevo crudo, puedes estar facilitando una posible contaminación cruzada.

Otros alimentos hechos con huevo pueden generar problemas, si no los manipulamos con cuidado. Sigue estos consejos:

  • No separes las claras de las yemas con la cáscara del huevo.
  • No dejes los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente por mucho tiempo.
  • Una vez elaborada, mantén la mahonesa en el frigorífico hasta su consumo.

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ELIKA. Ficha peligro Salmonella

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Listeria

De entre todas las bacterias de la especie Listeria, la L. monocytogenes es la más relacionada con enfermedades en las personas. Esta bacteria en concreto, tiene ciertas cualidades que le hacen ser especial. Es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Otra de las características por la que destaca, es que puede sobrevivir e incluso multiplicarse (aunque muy lentamente), a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra nevera. 

En los alimentos, ésta puede presentarse tanto en alimentos vegetales crudos como animales, sobre todo en quesos elaborados con leche cruda, helados, carnes de ave y pescados frescos y ahumados.

Esta bacteria puede causar una gastroenteritis acompañada de fiebre, pero sin mayor repercusión en adultos sanos. En el caso de embarazadas, población infantil, personas mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad puede albergar problemas más severos y complicaciones serias.

Aquellas personas más susceptibles a la enfermedad (mujeres embarazadas, población anciana y personas con el sistema inmunológico debilitado) deben seguir las siguientes recomendaciones:

  • Evita comer quesos suaves como feta, Camembert, brie y quesos azules (Roquefort). Por el contrario se pueden consumir quesos duros, procesados, de crema, requesón y yogur.
  • Cocina completamente los productos derivados de animales como reses, pescados y aves.
  • No bebas leche que no ha sido pasteurizada o cualquier alimento que contenga este tipo de leche.
  • Lava completamente todos los alimentos que se van a comer crudos como frutas y vegetales.
  • Separa los alimentos crudos que serán consumidos de las carnes, pescados y aves crudas.
  • Lava tus manos y las superficies donde preparas los alimentos con agua caliente y jabón. Esto incluye cuchillos y las tablas para cortar. Hazlo durante el preparado de cada alimento y después de que haya contacto con jugos producidos por carnes crudas.
  • También lávate las manos completamente por lo menos por 20 segundos antes de manejar alimentos, la preparación de alimentos y antes de comer.

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ELIKA. Ficha peligro Listeria

ELIKA. Infograma Listeria

E. Coli

Escherichia coli es el nombre de unas bacterias que suele estar presentes en el intestino del ser humano y de los animales. La mayor parte de las infecciones por E. coli son inofensivas, pero algunos tipos pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada. Los síntomas suelen aparecer 2-3 días después del consumo del alimento contaminado, aunque este intervalo puede variar entre un día y una semana.

Normalmente, los adultos sanos se recuperan de la enfermedad producida por E. coli en el plazo de una semana. Sin embargo, en algunos grupos de personas, como población infantil y personas mayores, la enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU), una afección que puede causar graves lesiones renales que pueden llegar a un fatal desenlace.

Se considera que los rumiantes, y en particular el ganado bovino, son el principal reservorio de estas bacterias. Es decir, donde se acumulan las E. coli y potencialmente contaminan los alimentos que consumimos.

Existen distintas fuentes y vías de transmisión, la fuente más frecuente de infecciones transmitidas por alimentos es la carne de vacuno y sus derivados (hamburguesas, carne picada,…) que hayan sido poco cocinados, por lo que se recomienda cocinar bien la carne. 

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ELIKA. Ficha peligro E.coli

ELIKA. Infograma Ecoli

 

S. Aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y está ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las personas.

Esta bacteria es de mención especial porque produce toxinas estafilocócicas, enterotoxinas muy resistentes que una vez formadas en el alimento son difíciles de eliminar porque son muy resistentes al calor y a la congelación.

Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como vegetal (frutas, verduras, etc.), y alimentos listos para su consumo (sándwiches, conservas, ensaladas, salsas, etc)

Los principales síntomas de la intoxicación estafilocócica son los habituales de una gastroenteritis. Los síntomas aparecen rápidamente tras comer el alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.

Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas se recomiendan unas correctas prácticas de higiene, manipulación y conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos.

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ELIKA. Ficha peligro S. aureus

ELIKA. Infograma S. aureus

 

Como conclusión, se recomienda llevar a cabo en el hogar las 5 claves de la OMS para prevenir todo tipo de toxiinfecciones alimentarias.

Fecha de creación: 17-05-2011