La vida útil de los Alimentos

Vida útil

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas. La vida útil es establecida por cada empresa alimentaria.

Factores que intervienen en la pérdida de calidad de un producto alimenticio

Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos: organolépticos (textura, sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes), higiénicos (ausencia de patógenos),…… Así, determinados procesos (físicos, químicos o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y el fin de la vida útil del mismo.

Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran:

• La naturaleza del producto en sí
• El proceso de elaboración y conservación
• Las condiciones de envasado y almacenamiento (la exposición a la luz solar influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas, el contacto del alimento con el oxígeno del aire puede provocar las mismas pérdidas, la temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente agentes patógenos, el grado de humedad favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento,…)

Conservación de los alimentos para alargar su vida útil

Desde la antigüedad, se ha incidido en el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos (secado al sol, ahumado, salazón, escabeche).

En general, la vida útil de los alimentos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. Para prevenir el deterioro del producto y alargar su vida útil, se han ido desarrollando diferentes métodos de conservación:

• Conservación mediante calor: pasteurización, esterilización, uperización o UHT, escaldado en agua hirviendo
• Conservación mediante frío: refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización

Actualmente, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen como preferencia aumentar la vida útil del alimento, como pueden ser los envases inteligentes, el envasado al vacío, el calentamiento óhmico o la aplicación de microondas.

Conservación de alimentos en la nevera (0 – 8 ºC):

• Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
• Carne y pescado cocidos: 2-3 días
• Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
• Carne cruda bien conservada: 3 días
• Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
• Huevos: 2 – 3 semanas
• Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Conservación de alimentos en el congelador ( – 18 ºC)

• Carnes de vacuno: hasta 12 meses
• Hortalizas: hasta 12 meses
• Pollos, caza: hasta 10 meses
• Cordero: hasta 8 meses
• Cerdo: hasta 6 meses
• Carne picada: hasta 2 meses
• Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
• Despojos, callos: hasta 3 meses
• Pescados magros: hasta 6 meses
• Pan y bollos: hasta 3 meses
• Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
• Mariscos: hasta 3 meses

Determinación de la vida útil de los alimentos

Para definir la vida útil de los alimentos se deberá buscar el equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. El consumidor no va a aceptar un producto que sea seguro pero que haya perdido sabor o textura.

La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas condiciones o en almacenamiento. El planteamiento del estudio dependerá del tipo de alimento.

Hay diferentes metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de alimentos. Entre otras se utilizan:

• Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en
  datos publicados. El problema es que estos datos son muy limitados y no tienen más información que para alimentos de tipo artículos.
• Conocer la opinión del consumidor: las empresas necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Los métodos tradicionales de estimación de la vida útil están basados en la información que proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los productos.
• Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.
• Microbiología predictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos. La microbiología predictiva es una herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.

Vida útil y etiquetado

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto.

La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las cualidades organolépticas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. En el caso de los alimentos muy perecederos que puedan suponer un peligro para la salud tras un breve periodo de tiempo, la fecha será de caducidad.

Las indicaciones en el etiquetado serán de la siguiente manera:

La fecha de caducidad se indicará con el día y el mes, y si se quiere el año.

La fecha de consumo preferente se expresará mediante las leyendas:

• “Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha incluya la indicación del día
• “Consumir preferentemente antes del fin de….”, en el resto de los casos

La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año. No obstante, en el caso de los productos alimenticios:

• Cuya duración sea inferior a 3 meses, bastará indicar el día y el mes.
• Cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los 18 meses, bastará indicar el mes y el año.
• Cuya duración sea superior a 18 meses, bastará indicar el año.