Los alimentos pueden estar contaminados desde su origen o haberse contaminado durante su manipulación o almacenado, pero un correcto cocinado, puede hacer que los microorganismos sean reducidos o eliminados.

Para ello es necesario calentar el alimento hasta una temperatura a la que le sea incapaz sobrevivir. Los microorganismos que nos suelen producir enfermedades, crecen más rápido a la temperatura interior del cuerpo humano, unos 37 ºC aproximadamente. Esto no quiere decir que no puedan crecer a una temperatura mayor o menor de 37 ºC, eso sí, les cuesta más multiplicarse. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse pero siguen siendo capaces de generar riesgo. La congelación, no los destruye, sino que los deja en un periodo de «hibernación» esperando a que las condiciones mejoren y poder multiplicarse de nuevo.

A temperaturas por encima de los 50ºC las condiciones para los microorganismos empiezan a no ser nada favorables y por encima de los 65ºC el número de microorganismos comienzan a disminuir. Si la temperatura se sostiene por un periodo prolongado la situación les es más desfavorable todavía.

A los 100ºC la mayoría de microorganismos patógenos no pueden resistir durante más de 1 ó 2 minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta el calor.

Fecha de creación: 06-09-2010

Fecha de actualización: 18-06-2019