Qué es la trazabilidad?

Se trata de un término bastante moderno, que hasta hace unos pocos años no estaba descrito en ningún diccionario. Hay palabras como pista, rastro, traza que están íntimamente relacionados.

Según la normativa europea, la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».

De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución…).

¿Qué utilidad tiene?

La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las más importantes serían:

  • Facilitar la retirada de un producto del mercado
  • Informar al consumidor
  • Asegurar la calidad de un producto

Trazabilidad en los productos alimentarios

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podría actuar sin dilación.

Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la información siguiente:

Imaginemos una fábrica de pizzas. Esta fábrica debería contar con un sistema documental que le permita realizar la:

  • Trazabilidad hacia atrás: De quién se reciben los productos, es decir, la identificación de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de las pizzas, el queso, el tomate, el jamón, la sal, etc. / Qué se ha recibido exactamente, es decir, qué productos y qué cantidades / Cuándo (la fecha recepción) / Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.
  • Trazabilidad de proceso (interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o mezclan / Qué producto se fabrica / A partir de qué se fabrica / Cómo se crea / Cuándo / Identificación del producto.
  • Trazabilidad hacia delante: A quién se entrega, es decir, a qué supermercados se entregan las pizzas / Qué se ha vendido, es decir, qué producto y qué cantidades / Cuándo.

Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc., que tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A continuación nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad están muy desarrollados: la carne de vacuno y los huevos.

Trazabilidad de la carne de vacuno

La producción de carne es un proceso complejo que incluye desde los aspectos de la crianza de los animales en las granjas hasta los aspectos de transformación de la carne que ocurren después del sacrificio de los mismos. Por ello, un buen sistema de trazabilidad debe garantizar la relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta de la carne de vacuno.

El sistema de trazabilidad de la carne de vacuno se apoya en dos pilares básicos:

  • Un sistema de identificación y registro de los animales.
  • Un etiquetado obligatorio «de origen» de la carne de vacuno.

Los elementos que se utilizan para el sistema de identificación y registro en la granja de los animales vacunos son los siguientes:

  • Crotales (marcas auriculares) para la identificación individual de cada animal.
  • Documentos de identificación bovinos (DIB).
  • Los libros de registro en cada explotación.

A la llegada al matadero se realiza, obligatoriamente y bajo supervisión oficial, un control de identidad de los animales, verificando que existe una correspondencia entre el crotal del animal y el DIB.

A partir de este punto se asigna el nº de referencia, que asegura la relación entre la carne y el animal o grupo de animales.

Según la legislación vigente, la etiqueta de carne de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:

  • Número de referencia.
  • País de nacimiento o «nacido en».
  • País/es de engorde o «criado en» o «engordado en» o «cebado en».
  • «Sacrificado en» país y nº de autorización sanitaria del matadero.
  • «Despiece en» país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.

Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno que se generen a lo largo de la cadena de suministros.

Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de venta al consumidor final) deberán mantener los registros con la información sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 años.

Trazabilidad de los huevos de gallina

En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa en cualquier momento.

La información que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, además de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.

En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

Enlaces de interés sobre trazabilidad en productos alimentarios:

Fecha de creación: 13-12-2011

Fecha de actualización: 27-08-2018