Benzopirenos en alimentos
¿Qué son los benzopirenos?
Los benzopirenos son hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), un grupo de compuestos químicos que se forman por la combustión incompleta de materia orgánica (madera, carbón, petróleo y gasolina, residuos, tabaco y alimentos como carne y pescado) acumulándose en el medio ambiente (suelo, agua y aire).
¿Cómo entran en la cadena alimentaria?
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), de los que forman parte los benzopirenos, pueden entrar en los alimentos mediante tres vías:
- Medio Ambiente: En países desarrollados, debido al aumento de la actividad industrial, se liberan al medio ambiente durante la combustión de madera, petróleo, aceites, carbón, tabaco, residuos. Al estar en el medio ambiente, se depositan en el mar y en el campo, encontrándose principalmente en pescados y cereales.
- Procesado en la industria alimentaria: Los HAPs se forman durante el secado industrial de alimentos como cereales y aceites, y durante el ahumado de alimentos como el pescado y carne.
- Preparación Culinaria: Además, estas sustancias contaminantes también las generamos en el hogar cuando usamos determinadas técnicas de cocinado (ahumado, tostado, plancha y asado a la parrilla) de alimentos grasos, como carnes, pescados y sus derivados. Su formación es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocinado. A más de 300ºC se empiezan a formar los benzopirenos y resto de HAPs.
¿En qué alimentos se encuentran?
Según lo dicho anteriormente, estos contaminantes medioambientales se encuentran mayoritariamente en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla.
En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos tóxicos como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café.
Es importante destacar que el tabaco es una fuente de exposición muy importante de benzopirenos, por lo que para los fumadores la ingesta de dichos compuestos tóxicos vía respiratoria a través del tabaco puede ser muy significativa.
¿Qué efectos nocivos tiene para la salud humana?
A título individual, no todos los HAPs producen los mismos efectos en la salud de las personas, pero hay 12 compuestos que presentan actividad carcinogénica en ensayos con animales de experimentación, y pueden causar:
- Toxicidad Aguda: Los HAPs pueden provocar efectos agudos de tipo irritativo por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios tras la inhalación y afectación del sistema nervioso.
- Toxicidad Crónica: Los HAPs a largo plazo puede causar efectos tóxicos en los sistemas hematológico, reproductor, inmunológico y de desarrollo, y en el caso del benzopireno por ser el HAP más tóxico puede provocar carcinogénesis.
¿Cómo podemos disminuir el peligro? Consejos de cocinado en el hogar
Debido a que ciertas técnicas de cocinado de alimentos grasos influyen en el aumento de HAPs, como la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos, conviene limitar su uso.
Por tanto, se recomienda cocinar dichos alimentos mediante fritura, horneado y tostado como alternativa.
5 Consejos para hacer una barbacoa segura
- No saque la carne o el pescado crudo de la nevera portátil hasta que las brasas ya estén preparadas. Evita tener estos alimentos durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente, antes de ser cocinados.
- Si los sacas antes de tiempo, no sólo los expones a temperaturas altas sino también al contacto con insectos. Utiliza tuppers cerrados o alguna bandeja para tapar la comida, ya sea comida a cocinar en la barbacoa o cualquier otra (sobre todo las ensaladas que acompañan a estas carnes y que se ingieren en crudo).
- Para el fuego utiliza maderas preferiblemente no resinosas, de primer uso, sin restos de barnices ni pinturas.
- ¡Churrascado no significa bien hecho! Si quemamos demasiado la carne, pueden aparecer sustancias con efecto cancerígeno (como los HAPs de los que hablamos en este artículo). Además, los alimentos pueden no estar adecuadamente cocinados en su interior. Si es necesario, haz pequeños cortes para comprobar si están bien hechos.
- Evita la contaminación cruzada, no uses las mismas pinzas, bandejas, cuchillos,… para los alimentos crudos y los cocinados.
Recuerda que el Dpto. de Seguridad del Gobierno Vasco actualiza regularmente las restricciones para minimizar el riesgo de incendios, entre ellas la prohibición de barbacoas
Cómo podemos reducir el riesgo/ Consejos para cocinar en casa
Dado que determinadas técnicas de preparación de alimentos grasos influyen en la intensificación de los HAP, como cocinar carnes, pescados y mariscos a la parrilla o a la barbacoa, se recomienda reducir el uso de estas técnicas.
Por lo tanto, es más recomendable cocinar estos alimentos fritos, al horno o tostados.
