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¿Qué es el Anisakis?

Actualizado el 10 marzo, 2021

Autor: ELIKA

El Anisakis es un parásito de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines) para sobrevivir. Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.

¿Se ve fácilmente? ¿En qué pescados se encuentra?

A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar desapercibidas a los ojos de la persona consumidora.

Se han encontrado en más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre las especies parasitadas se encuentran la merluza (especialmente si las piezas son grandes), la locha, el lirio, el chicharro, el arenque, la sardina y la anchoa. El que los pescados estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su frescura.

En el marisco, puede encontrarse en moluscos cefalópodos (como el calamar, sepia y pulpo), pero no en moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones, etc) ni en crustáceos (gamba, langostino, cigala, etc).

¿Las conservas de pescado tienen Anisakis?

Las conservas de pescado están sometidas a un tratamiento a altas temperaturas que destruye totalmente el Anisakis.

¿Cómo afecta a las personas consumidoras? ¿Cuáles son los síntomas? ¿Qué debo hacer?

Al ingerir pescado crudo o poco cocinado parasitado con larvas de Anisakis se pueden producir dos cuadros clínicos: digestivo y alérgico. En condiciones adecuadas de cocinado el parásito es destruido y se elimina por heces sin causar síntomas estomacales.

El cuadro digestivo se conoce como «Anisakiasis» y se produce como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas activas en la mucosa del estómago. Entre los síntomas ocasionados, gastritis con dolor abdominal, naúseas y vómitos, diarrea, y en ocasiones fiebre. Se diagnostica mediante una endoscopia y se trata mediante la extracción de larvas.
El cuadro alérgico, sin necesidad expresa de presentar cuadro digestivo, se presenta en algunas personas como una reacción de hipersensibilidad, mediada por el anticuerpo IgE como en el resto de alergias. Los síntomas varían en gravedad desde afectación cutánea (urticaria o angiodema) hasta la anafilaxia en más del 20% de los pacientes, y se producen a las pocas horas de ingerir pescados o cefalópodos parasitados, independiente de que el pescado esté poco cocinado o no.
En el País Vasco, este parásito es el responsable del 10% de los casos de anafilaxia y el 32% de los casos de urticaria en adultos de entre 40 y 60 años, unos 300 casos/año.

Si has estado expuesto alguna vez al Anisakis en algunos casos puedes desarrollar alergia al mismo, por lo que tienes que evitar exponerte de nuevo al parásito. Si notas intolerancia al pescado u otro tipo de alteraciones gástricas o intestinales repetidas, es mejor que acudas al médico para que te examine.

¿Cómo se destruye el parásito en el pescado?

El correcto cocinado del pescado elimina el parásito de forma eficaz.Las temperaturas de más de 60ºC durante 10 minutos son suficientes para destruir las larvas.
La congelación a 20º grados bajo cero, al menos durante 24 horas inactiva el parásito.

Consejos de prevención para la población general

Consejos de compra:

Elegir el pescado por su frescura y pedir en la pescadería su evisceración.
En caso de que no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpiar bien el pescado al llegar a casa: escamar, eliminar las vísceras lo antes posible y lavar la cavidad visceral correctamente.
Mantener la cadena de frío hasta su preparación culinaria.

Consejos en el hogar:

Si se va a consumir el pescado prácticamente crudo o crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de pescado), en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera (ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), se debe congelar previamente durante 48 horas.
Cocinar correctamente el pescado para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza. Consultar la Guía para cuidarte comiendo pescado del Gobierno Vasco, con tiempos recomendados según el tamaño del pescado y el tipo de preparación.

Consejos de prevención para la población alérgica a Anisakis

Aunque las larvas estén inactivas por congelación o destruidas por cocción, algunos alérgenos son resistentes a dichos tratamientos y pueden generar un cuadro alérgico en personas sensibles. Por ello, las personas alérgicas a Anisakis deben seguir las recomendaciones de los médicos alergólogos:

Opción más prudente en caso de reacciones alérgicas muy graves:

Evitar comer pescados marinos y moluscos cefalópodos (calamares, sepias, pulpos)
Optar por pescados de agua dulce y de piscifactoría, y moluscos bivalvos ( almejas, ostras, mejillones, etc) y crustáceos (langostinos, gambas, cigalas, etc).
Advertir que se es alérgico a Anisakis en caso de consumir pescado fuera del hogar.

Opción práctica:

Cocinar el pescado correctamente.
Reconocer y retirar el parásito en caso de encontrárselo en el pescado.
Evitar las especies de pescado más parasitadas y los pescados pequeños (merluza, lirio, bacalao, chicharro, anchoas, sardinas, salmonetes, etc.).
Ingerir, tras la previa inspección visual, la parte de la cola de pescados con menos presencia de Anisakis (atún, bonito, verdel, gallo).
Abstenerse de comidas que contengan pescado fuera del hogar.

Conclusiones

– La población general debería consumir cualquier clase de pescados comprados con las garantías sanitarias vigentes:

La normativa comunitaria obliga a congelar los productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o prácticamente crudos (Reglamento (CE) 852/2004).
La normativa estatal obliga a congelar los productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o prácticamente crudos (ahumado frío, escabeche o salmuera) en los establecimientos donde se sirven comidas (Real Decreto 1420/2006).

– Se debe cocinar adecuadamente según las medidas habituales de higiene y las recomendaciones referidas a la temperatura de cocción y el tiempo necesarios para garantizar la seguridad de su consumo.

– Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana.

– Especialmente, el pescado es muy recomendable para embarazadas, lactantes y niños durante periodos de crecimiento por sus múltiples beneficios.

– Su consumo es altamente beneficioso para la salud por ser un alimento nutritivo, sabroso y muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y equilibrada por las siguientes razones:

Rico en proteínas de alto valor nutritivo aportándonos todos los aminoácidos esenciales necesarios para formar y mantener los órganos, tejidos y nuestro sistema de defensa frente a infecciones y agentes externos.
Fuente muy valiosa de Omega 3, un tipo de ácidos grasos poliinsaturados que reducen el nivel de colesterol «malo» (LDL), triglicéridos, y la presión arterial y nos protegen frente a enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias.
Rico en vitaminas (A, D, E, grupo B), y alto contenido en minerales (yodo, hierro, fósforo, flúor, magnesio, calcio, sodio y potasio), ambos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo
Aporte calórico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que además son insaturadas, considerandose las grasas más saludables para el organismo.
Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idóneo para personas que llevan a cabo dietas bajas en sal.
Fácil de digerir.