¿Qué son?

Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural, encontrándose en el aire, agua y suelo como consecuencia del ciclo del nitrógeno, que puede ser alterado por distintas actividades agrícolas e industriales.

¿En qué alimentos podemos encontrar nitratos?

Los nitratos están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de exposición humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida y de otros alimentos, como los productos cárnicos con conservantes.

Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. Los nitratos también son usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios autorizados.

Importante a tener en cuenta que cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo. En cualquier caso, una alimentación variada y equilibrada es una de las bases de una alimentación adecuada y saludable.

¿Tiene efectos para la salud la ingesta de nitratos y nitritos contenidos en los alimentos?

El nitrato per se, es relativamente no tóxico, pero sus metabolitos y productos de reacción, como el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, están implicados en efectos adversos para la salud humana, como la metahemoglobinemia y la carcinogénesis.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).

Una excesiva exposición de nitritos, tanto si son ingeridos directamente como si proceden de la transformación de los nitratos, son capaces de transformar la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, hemoglobina anómala que no transporta oxígeno, desencadenando la metahemoglobinemia (MetHb) o síndrome del niño azul, sobre todo en bebés, con dos síntomas principales:

  • Cianosis: Color azulado característico de piel y mucosas.
  • Hipoxia tisular: Falta de oxígeno en los tejidos que provoca dificultad respiratoria, taquicardia, náuseas, vómitos y en casos graves convulsiones y coma.


Gráfica 1. Vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos. Fuente AECOSAN.

Recomendaciones de consumo para grupos vulnerables

Las siguientes recomendaciones de consumo están dirigidas a poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad) con el objetivo de disminuir su exposición a nitratos:

  • Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
  • No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
  • No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
  • No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

¿Hay límites máximos permitidos de nitratos en productos de origen vegetal?

El contenido máximo de nitratos en las espinacas, las lechugas y los alimentos infantiles está establecido en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006.

Los contenidos máximos fijados para las hortalizas tienen en cuenta la luz solar (la reducción de luz favorece la acumulación de nitratos), por lo que los contenidos varían según la estación de recolección (verano o invierno) y el tipo de cultivo (aire libre o invernadero); así los mayores niveles se permiten en las lechugas cultivadas en invernadero y recolectadas en invierno, es decir, entre el 1 de octubre y el 31 de marzo (hasta 5.000 mgNO3/kg), mientras que los límites se reducen para los cultivos al aire libre (hasta 4.000 mgNO3/kg) y, si la recolección es en verano, es decir, entre el 1 de abril y el 30 de septiembre, se permiten niveles en lechugas de invernadero (hasta 4.000 mgNO3/kg) y en lechugas cultivadas al aire libre (hasta 3.000 mgNO3/kg).

Por otro lado, en los alimentos infantiles solamente se tolera un máximo de 200 mgNO3/kg.

¿Cómo podemos reducir su presencia en los vegetales?

  • Eliminar la parte más externa del vegetal antes de consumirlo. Las hojas más externas son más ricas en nitratos.
  • Consumir las frutas y hortalizas lo más frescas posible. De esta manera evitaremos la transformación de los nitratos a nitritos.
  • Lavar cuidadosamente de una en una las hojas de la verdura que se vaya a consumir cruda. Así se eliminan parte de los de nitratos y nitritos ya que son compuestos muy solubles en agua. Las frutas deben secarse con un paño después del lavado.
  • Cocinar las verduras la cocción disminuye el contenido de nitratos.
  • Mantener los alimentos en refrigeración porque a temperatura ambiente las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente.
  • No aprovechar el agua de cocción de aquellas verduras ricas en nitratos para la elaboración de sopas o purés porque se diluyen en agua.
  • Consumir preferentemente los vegetales propios de cada estación.

Pautas para manipular de forma segura las frutas y verduras frescas

Cuando prepare frutas y verduras, comience con las manos limpias. Lávese bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina.

  • Corte las partes de las frutas y verduras dañadas o con magulladuras antes de prepararlas o consumirlas. Deseche las frutas y verduras que se ven podridas.
  • Lave todas las frutas y verduras antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas.
  • Aun cuando planee pelar la fruta o verdura antes de comerla, igualmente es importante lavarla primero, para que la suciedad y las bacterias no se transfieran del cuchillo a la fruta o verdura.
  • Rasque las frutas y verduras firmes, como los melones y los pepinos con un cepillo limpio para frutas y verduras.
  • Seque las frutas y verduras con un paño limpio o una toalla de papel para reducir aún más las bacterias que puedan estar presentes.

Enlaces de interés

Fecha de creación: 12-03-2014

Fecha de actualización: 26-06-2019