Helados

El origen de los helados no está del todo claro, existiendo varias hipótesis, pero se sabe del consumo de mezclas de frutas, miel y nieve antes de la era cristiana. Desde entonces, el concepto de helado ha sufrido modificaciones según iba avanzando la tecnología y se generalizaba su consumo.

Los helados se definen como «preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor».

Clasificación de los helados

La Reglamentación Técnico Sanitaria de los helados fija una clasificación específica para los helados según sus ingredientes y elaboración.

• Helados de crema: contiene como mínimo un 8% de materia grasa y un 2,5% de proteínas, ambas exclusivamente de origen lácteo.
• Helados de leche: contiene como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y un 6% de extracto seco magro lácteo.
• Helados de leche desnatada: contiene como mínimo un 0,3% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y un 6% de extracto seco magro lácteo.
• Helados: contiene como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son exclusivamente de origen lácteo.
• Helados de agua: contiene como mínimo un 12% de extracto seco total.
• Sorbete: contiene como mínimo un 15% de frutas y un 20% de extracto seco total.

Posibles riesgos de contaminación microbiológica en helados

El helado tiene como elemento clave de conservación la temperatura. El frío impide la multiplicación de microorganismos, pero no los elimina completamente, por lo que las condiciones de elaboración y venta del helado influirán en el resultado final.

El personal manipulador es uno de los focos principales de contaminación, sobre todo si están enfermas o con falta de higiene personal. Toda persona que manipule debe estar debidamente formada en seguridad e higiene.

Unos envases defectuosos o sucios pueden ser también fuente de contaminación. El almacenamiento del helado ya envasado debe realizarse en cámaras que lo mantengan a temperatura igual o inferior a – 18ºC. Por otra parte, los cucuruchos, barquillos o galletas correctamente almacenados para evitar su contaminación.

Un helado que se vende envasado en bolsas individuales tiene mucho menor riesgo que aquel que se vende en heladerías o a través de máquinas dispensadoras. Los helados blandos o soft son los que mayor problema presentan ya que la máquina dispensadora mantiene la mezcla fría pero no congelada, con el fin de lograr una textura adecuada.

Además, la zona de dosificación de ese tipo de helados supone un buen caldo de cultivo para los microorganismos, ya que la temperatura es más alta y quedan restos de helado licuado. Es por ello que las máquinas dispensadoras deben estar en el interior del establecimiento y sus conos o boquillas escrupulosamente limpios.

Otro punto importante a considerar son las cucharas servidoras de helados, ya que a menudo se mantienen en agua y si el agua no se renueva continuamente, se puede encontrar un importante número de microorganismos. Lo aconsejable sería tener una cuchara servidora por cada tipo de helado y si esto no fuera posible, se deben limpiar cada vez que se utilicen con agua corriente.

Otro problema a tener en cuenta son los trapos de limpieza utilizados, los cuales pueden ser fuente de contaminación cruzada, por lo que es recomendable sustituirlos por papel que garantice el secado.

El parámetro indicador más importante de riesgo en los helados es la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo en el producto, estos revelan una rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos.

A pesar de los posibles riesgos anteriormente mencionados, las técnicas de fabricación de helados han ido perfeccionándose, así como la maquinaria disponible y se han mejorado las normas de higiene y la formación recibida por los manipuladores. Unas buenas prácticas de higiene en la elaboración y venta de helados reducirán a mínimos los riesgos microbiológicos de los helados.