Grasas

¿Qué son las grasas?

Las grasas son un conjunto de sustancias formadas por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, que tienen en común su insolubilidad en agua. Se encuentran en todas las células (animales y vegetales) y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.

Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa produce más energía en comparación con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas. Por ello, es la fuente más concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/gr.

Origen de las grasas

Las grasas tienen dos orígenes:

• Origen animal: las principales fuentes de grasas animales son la carne y productos cárnicos, los huevos y productos lácteos como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.
• Origen vegetal: las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en semillas de plantas como colza, girasol o maíz, en frutos (aceituna, aguacate, coco, palma) y en frutos secos (cacahuetes, almendras).

Estructura de las grasas

Las grasas están formadas por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Dependiendo de si están formadas por uno, dos o tres ácidos grasos se denominarán monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos. Más del 90% de las grasas ingeridas en la dieta están en forma de triglicéridos.

Tipos de grasas

Los diferentes tipos de grasas vienen definidos por los tipos de ácidos grasos, por lo que tendremos:

• Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Se considera que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (lo que popularmente se denominan «colesterol malo»).
• Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

  Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

  • Grasas monoinsaturadas: Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol «bueno»).
  • Grasas poliinsaturadas: (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y elevan las HDL. Las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 disminuyen los niveles de triglicéridos plasmáticos.
• Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza, ya que pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Funciones de las grasas

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan funciones estructurales y reguladoras.

• Energéticas: Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata o servir como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo.
• Estructurales: una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico. Por otra parte, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células.
• Reguladoras: En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta el sabor de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas.
  Además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor.
  Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorción en el intestino.

Fuentes alimentarias