Contaminación microbiológica en hortalizas y frutas frescas
¿Qué es la contaminación microbiológica en los vegetales?
Entre los microorganismos que podemos encontrar en frutas y hortalizas, no sólo están las bacterias. También puede haber virus, hongos y parásitos.
En condiciones medioambientales favorables, los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse durante largos periodos (incluso meses) sobre la superficie de frutas y hortalizas, lo cual, es particularmente peligroso para la salud porque es frecuente que estos alimentos se coman crudos.
¿Qué bacterias y/o virus pueden estar más presentes en los vegetales crudos?
Los vegetales implicados en más toxiinfecciones alimentarias son los frutos rojos (fresas, frambuesas, arándanos, tomates..) y las hortalizas de hoja fresca de consumo en crudo (lechugas, berros, espinacas, brotes, etc.) y los microrganismos más frecuentes son los siguientes:
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en una explotación agraria?
En los campos de cultivo, la contaminación con microorganismos puede provenir de:
- Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
- Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución y después de procesos que eliminen los parásitos y gérmenes patógenos, dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección.
- Contacto de los cultivos con animales Los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Falta de salud e higiene de los trabajadores. Las manos son un vehículo habitual de transferencia de microorganismos.
- Falta de higiene de los equipos, vehículos y utensilios utilizados en las explotaciones agrarias.
¿Qué prácticas son esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento?
Es posible reducir la supervivencia y crecimiento de microorganismos en los cultivos, adoptando buenas prácticas agrícolas.
Estas pueden incluir:
- Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
- Practicar una buena higiene personal.
- Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento y envasado.
- Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
- Seguir buenas prácticas de aplicación, almacenamiento y de manipulación del estiércol sin que se produzcan escurrimientos.
¿Cómo controlan las administraciones que los vegetales cumplen con la legislación en vigor?
Es una obligación de la administración controlar los alimentos producidos y comercializados para garantizar que cumplen con las normativas de seguridad alimentaria.
A nivel nacional existe el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2026-2030 en el que se establecen todos los controles oficiales en la cadena alimentaria. A nivel autonómico en Euskadi está el EKOP 2026-2030.
En el caso de la producción primaria vegetal existe un Programa de Higiene y uso de fitosanitarios cuyo objetivo es el cumplimiento de la normativa comunitaria, nacional y autonómica por parte de las explotaciones agrarias en el ámbito de la higiene y el uso de fitosanitarios.
Los controles incluyen:
- inspecciones en los campos de producción agrícola y control documental.
- verificación de las condiciones de higiene de la explotación agraria.
- verificación sobre condiciones del agua y la aplicación de fertilizantes.
- análisis de contaminantes microbiológicos en productos vegetales antes de la cosecha.
¿A la hora de consumir frutas y hortalizas que pautas se deben seguir?
Es esencial lavar las frutas y verduras antes de consumirlas, incluso aquellas que se vayan a pelar.
Todas las frutas y verduras deben lavarse adecuadamente para eliminar los contaminantes físicos y reducir el riesgo derivado de la presencia de microorganismos nocivos o sustancias químicas (pesticidas), en especial las que no se cocinen antes de consumirlas.
